Scrambled Tofu med spenat och champinjoner

Jaha, så var midsommaren över igen.... och så på jobb igen. Dottern sku tidigt upp och fick en "smörgås" rågbröd med skuren Tofu med litet sallad och paprika... Det blev över en hel del av Tofun säkert 95% så jag gjorde snabbt en scrambled Tofu som jag kunde ta med som lunch till jobbet.
Jag tog nu litet vad som fanns hemma och påbörjat...

1 rödlök hackad - sätt den först i varma kastrullen med litet kokosfett så hinner löken bli mjuk
3-6 champinjoner skurna/hackade
1 paket Tofu smulas ner
1 krm rökt paprikapulver
salt och peppar

1 paket babyspenat sköljes och sätts i sist.
(litet Oatly Ikaffe eller dyl om man vill ha det krämigare)

Servera med en lätt sallad - tomat, gurka och salladsblad (veganpesto om man vill). Du kan byta ut rödlöken till vanlig gul lök.
Det blev kvar en massa så i morgon kokar jag säkert ny potais och äter det till....
Konstigare än så behöver inte en mättade lunch vara.